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TBSラジオ「ジェーン・スー 生活は踊る」月～木曜日の11時から放送中！

コロナウイルスの影響もあり、なかなか旅行に行けない昨今ですが、「ご当地の食べ物」で日本各地に行った気分を味わおう！ということで、郷土寿司」に注目。1月20日（水）の生活情報は、京都と青森の「郷土寿司」を歴史と共にご紹介しました！

昔の寿司は“保存食”

室町時代以前は、魚を米と塩で発酵させて作る保存食「なれずし」が主流。発酵させるとご飯はドロドロになるため、魚だけを食べるスタイル。現在でも滋賀県の名産「ふなずし」は“なれずし”タイプ。室町〜安土桃山時代にかけて食文化が大きく発展。炊飯方法も「蒸す」から「炊く」に変わったことで、ご飯も一緒に食べる寿司「生なれずし」が誕生。かぶら（かぶ）とブリを使った石川のかぶらずし、大阪の小鯛の雀ずしなどが有名。諸説ありますが、なれずしと変わらず各地域で獲れる魚を使った保存食で、この形でいろいろ郷土寿司の種類が広がっていきます。

“にぎり”は江戸の孤独のグルメ”

江戸時代になると「すし屋」が登場。発酵によって出していた酸味を、お店では手早く再現するために酢飯を使い始めます。酢飯と魚に重しを乗せて、短時間熟成させた「早ずし」が誕生。江戸の町では、侍や職人など時間がない独身男性が多く、手軽に食事を取れる「すし屋」が大ヒット。しかし、発酵・熟成させていては店が回らないため、酢飯に魚や貝をそのまま載せる、現在の主流「にぎり」が誕生したそうです。

京都「鯖寿司」

鯖寿司は、京都や大阪、山陰地方、岡山県新見市の郷土料理。
長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、巻きすだれや布で形を整えた後、ダシ昆布や長昆布で全体をくるみ、竹皮で包んだものが一般的。（※バッテラとは異なり、型に入れる作業がないのが大きな違い）

⇒京都で鯖寿司が誕生したのは江戸時代。海が遠かった京都の都では、塩と酢でしめた寿司や具材に火を通して味を付けた寿司が一般的で、家庭や地域で主にお祝いの日に食べられていた。

⇒京都には「鯖街道」と呼ばれたサバを福井県の小浜から京まで運んだ街道が複数あったことから名産に。塩漬けしたサバは、鯖街道を運んでいる間の2、3日でちょうどいい塩加減になったらしい。

「いづ重」の「鯖姿寿司」をいただきました！

「太巻くらいの太さがあるけど、半分が鯖！！贅沢な美味しさ！塩加減もバッチリだし、鯖自体が柔らかい、ちょっと発酵した感じも良い！」

青森「いか寿司」

全国の郷土寿司を探している中、水曜チーム誰も知らなかった郷土寿司。

青森、特に下北半島の大畑漁港（青森の先端）は昭和時代からイカの名産地。周辺にはイカの加工工場が多く立ち並び、下北半島では今でも「いか寿司」が家庭料理として人気を誇っています。

ボイルしたスルメイカの胴体に、イカ下足と塩漬けしたキャベツ、ニンジン、紅しょうが等の野菜を詰めて酢漬けにした伝統的な料理。
→さっぱりした味わいと、野菜やイカ下足の食感が特徴。※お米が使われてない！

米を使っていない「いか寿司」は郷土食「いかのすし」が原型だそう。
（これは茹でたイカを塩、米飯で漬け込んで発酵させた発酵食のこと）

⇒保存食として青森県各地で作られていたが、昭和50年頃、大畑の水産加工組合が惣菜造りを行った際、イカの中に野菜を漬け込む形態に変化。味付けも改良が重ねられ、今の形に近づいたと言われている。

「青森屋のがほんず」のいか寿司をいただきました！

「これをお寿司というかはわからないけど、美味しい！さっぱりしてる。シャキシャキ。白ワイン飲みたくなる！」

わさび、辛子醤油、マヨネーズ、ドレッシング、レモン汁、このあたりをかけていただくのもおすすめだそうです。

今回、全てお店の通販・楽天を利用した通販でお取り寄せをしました！なかなか旅行に行けない今ですが、買ってご当地を応援というのもいいですよね。ぜひ、参考にしてみてくださいね！