最小限の手数で最大限の効果を~森田隼人

TBSラジオ「コシノジュンコ MASACA」毎週土曜夕方5時から放送中!
2021年7月18日(日)放送
森田隼人さん(part 1)
1978年、大阪生まれ。2009年に焼肉店「六花界」をオープンし、その後会員制飲食店や食の研究施設など7つの業態を運営しています。地産地消や食文化の普及に貢献した料理人として、令和2年度農林水産省料理マスターズも受賞しました。

JK:カッコいいですよ!

出水:長身で、髪をきゅっとまとめて・・・何よりもコックコートが!

森田:実はコシノ・ジュンコ先生に作っていただいたコックコートなんですよ(^^)「和食でも中華でもイタリアンでもない、あなただけのコックコートを」って。すっごいカッコいいでしょ?

出水:ぴたっとしたスーツのようですが、肩口はパイソンですか?

JK:そうです。またヘアスタイルと合ってるじゃないですか! 身長もあるし。ふつうお肉を毎日食べてると横に広がるのに、縦に長いって(^^)

森田:食べる回数はすごい多いんですけど、運動も好きだったんで。今も走るようにしてるんです。

JK:もともとボクサーだもんね。でもボクサーっていうとわりに背が大きくなくて、横に広くて筋肉質っていうタイプじゃない?

森田:僕はアウトボクサーっていって、外側から攻めていくタイプだったんです。だから足腰を鍛えるところからスタートしたんですが、減量と食べるバランスがすごい大変で! 当時はまだ現役だったんで、店をやりながら減量するっていう地獄のような時期が半年に1回あったんですよ。

JK:減量かわいそうですよね(T.T)何キロ落とさなきゃって大変そう。でも不思議とぴったり落ちるのよね。

森田:最後は水分をどう減らすか。1回サウナに行くと500g落ちるっていうボクサーの定説があるんですけど、その500gを何回落とすか。「あとサウナに2回行かなあかんな」とかやってましたね(笑)最後は髪の毛ですね。僕の場合はこんなにボリュームあるから、下手したら1kgぐらい減るかも(笑)それでも勝ちたいっていう商売でしたからね。

JK:坊主にしてもいいから落とすのね(^^)そういう経験が今の仕事にも? まったく職種が違うじゃないですか。

森田:今日はその話もしていいんですよね? あんまり自分の話をしたことがなかったんで、うれしいです! 実は結構先生とは長くて3~4年になるんですけど、ちゃんと自分の話をさせていただいたことってないですね。

出水:ジュンコさんはよく森田さんのお店にお邪魔してるんですよね?

JK:よくでもないわよ、なかなか予約取れないから。人に言わないほうがいいと思ったの。次に行く人のためにショックを取っとかないとだめだから、私だけにとどめておこうと思うんだけど、人に言いたくてしょうがないの(笑) 人に聞いていくのと、まっさらで行くのとではショックの度合いが違うでしょう? 私も何にも知らないで行ったから。

森田:たぶん店の名前すらわかってないですよね(^^)看板とかも出してないですからね。

JK:2回行ったけど、2度ともショックだった。そういう作戦がすごい! それでよく調べてる。私が初めて行ったとき、「お誕生日おめでとう!」みたいなプロジェクトマッピングが出てきたの。なんで私のこと知ってるの?って。そこからよ、なんで?なんで?ばっかりなの!

森田:一応「クロッサムモリタ」という店名にしていて、「いかに食を体験するか」ということを考えています。お洋服だと量販店とか先生のようなオートクチュールとかあるでしょう? でも料理の世界ではあんまりないんですよね。あるようで結構なくて。

出水:住所も電話番号も非公開ですが、お話しできる範囲でご紹介していただけますか?

森田:1日1人だけ、その人のためだけに料理を作るという店になっています。和でいうと茶事みたいな感じで、先生が来るときは「どんなことに喜んでくださるだろう?」ってことを何か月も前から考えて、先生に合う食材を考えて作っていく。さらにそこに映像が合わさる。これだけ聞くとディズニーのアトラクションのように感じるかもしれないですが、僕たちは味覚に視覚がどうアプローチするか、というのを考えてます。だから僕が指をぽんってならすと、マッピングでシーンが変わる。シーンを料理に合った「器」という考え方で、テーブル自体、部屋自体が器だったらどんな気分だろう?って考えてお店を作った・・・このぐらいかな、言えるのは(^^)

JK:私ちらっと最初にTVで見て、行きたい!って思って。それが森田さんのお店だったの。だから私ツイてる(^^)

森田:でもすごいドキドキで、まさかコシノ・ジュンコ先生が店に来るなんて。何と言ってくださるかなと思ったら、一言「おもてなしね」って言われたんです。「おもてなしっていうのは、当人が思ってもいないことを成し遂げることよ」って。うわ~っと衝撃を受けました! だから逆に僕がおもてなしを受けたなと思っています。

JK:作る側も食べる側も初めての体験ね。ただ食べる、おなか一杯になるっていうだけじゃなくて、感性を食べる。美を食べる。経験っていうのは忘れないですよ。何を食べてるっていうのもあるけど、どんな状況で食べてるっていう想い出のほうが大きな財産ですよね。それも「いかにも」じゃなくて、シンプルで誰も気が付かない。いかにもいっぱい作りました、じゃなくて、何気ないものがカッコよく見える。それがすごいですね!

森田:ありがとうございます。ゴチャゴチャすると訳が分からなくなっちゃうんで・・・最小限の手数で最大限の効果があるものをできるだけ作りたいなと思って。

JK:森田さんのお店にいくまでには、お客も教育が必要なのよ。1軒目、2軒目・・・5軒目って。

森田:僕のお店はひとつだけ「六花界」っていう焼肉屋さんで、それ以外はレストランなんですよ。その焼き肉屋さんも立って食べる焼肉屋さんで、2.2坪のめちゃくちゃ狭い店なんですが、当時まだ立って食べる焼肉屋さんってなかったんですね。めちゃくちゃ狭くて、しかも立って食べる。いまは密なんでもっと少なくしてますが、当時は15人ぐらいが4畳半の部屋にひしめきあいながら食べてました(笑)

出水:みんな必然的に仲良くなりそうですね(^^)

JK:ちょっと肩を斜めにして食べないとだめだわね(^^)でもそれだから逆に楽しいんですよ!

森田:でもやっぱり僕ら大阪じゃないですか。大阪にはもともと闇市の文化があったんですよね。闇市には椅子席なんかない。ちなみに関西ではお肉っていったら牛のことで、昔は牛を立って食べる文化があったんですよ。それを東京で復元したらどうなるのかなと思ったんですけど、坪単価が12~3 万するんですよ! むっちゃくちゃ高くて! 2.2坪なのに家賃が22~30万もするんです。

JK:えーっ!

森田:あと1分歩けば、もっと広くてきれいなお店も借りられるんですよ? でもそれこそ最小限の手数で、最大限の効果をねらって。それで神田の駅前に小さな焼き肉屋。いろんな方が見てくださいましたね! そこに通ってくださって、「お肉好き」って認められたら、次の「初花一家」っていうお店に行ける(笑)

出水:ちょっとずつレベルが上がっていくわけですね! 面白い! お話にもありましたが、大阪のご出身ですよね?

森田:僕は大阪の難波の生まれなんですけど、実はおばあちゃんが現地で旅館をやってまして、旅館の孫として生まれました。

出水:どんなお子さんだったんですか?

森田:本当すぐお母さんの陰にかくれて、メソメソしてるような子でしたね。運動も全くできなくて。

JK:じゃあボクシングは力をつけるために? 親から言われたの、それとも自分から?

森田:いや自分でです。父も母もどっちかっていうと厳しい人だったんで、「なんでこんなことできないの!」って叱咤激励してくれるような人で。それが悔しかったんでしょうね。運動もできなくて、それが悔しくてボクシングを始めたんですね。

出水:料理人への道は何歳ぐらいから? ボクシングだと減量があるから、焼肉の香りなんてご法度じゃないですか!

JK:試合のあとは食べたいでしょうけど、途中の減量はね!

森田:ボクシングをやっていると、自分自身の才能よりも他人の才能に惹かれてしまったんです。食材に惹かれるのと同じように、僕は他者を見るのが得意だったのかもしれないです。教えるほうの才能もあったみたいで、それでジムのトレーナーをやらせえてもらってたんですね。ボクサーが弱い子は他の人よりも努力してるのになんで負けるんだろうって見てみると、食生活なんですよ。ちゃんとしたものを食べてない。魚、鶏、野菜を食べてても、相手を倒そうっていう気力は出てこないので、ちゃんと牛肉食べたほうがいいよねって。立って、みんなでシェアすれば安く食べられるよねって作ったのが「六花界」だったんです。

JK:へぇ~! 原点ですね!

森田:やり始めると素材が気になってきて。ショウケースに魚が並んでても違和感ないじゃないですか? でももし、ショウケースに牛が並んでたら変じゃないですか?

JK:変ですよね。ベトナムなんかはお肉を板の上にどかーんと置いてますよ。日本はちゃんと冷蔵庫に入れて、過保護じゃないですか。

森田:いいですね、過保護(笑) その過保護なところに僕は目をつけて。お肉を焼いたらおいしくなる。牛がお肉になる。これはわかるんですよね。食材は天然のものには勝てないんですよ。でも牛肉だけは唯一養殖が天然を上回る食材なので、それで僕は気になって、牛のほうにいっちゃったんですよね。素材っていうのを見つめていくと、すごい面白い!と思って、料理にはまっていったんです。

JK:でも料理って、料理学校とかお勉強しなきゃいけないでしょ? そういう技術はあったんですか?

森田:僕はみなさんよりもスタートが10年ほど遅いんですよ。30手前から料理を始めたんで・・・料理はやっぱり経験とキャリア。あと伝統をいかに知っているかなので、諸先輩方にはまだまだ敵わないところがいっぱいあります。その分ゲタを履かなきゃならなかったんで、山田宏巳シェフをはじめ名だたるシェフに丁稚奉公みたいにして勉強させていただいて。まだまだ全然足りないんですけど、武者修行ですね。

JK:料理学校を出て・・・っていう肩書がいっぱいある人もいますけど、本当に成功してる人って肩書じゃなくて、独創的なんですよ。自分の生き方をしっかり持ってる人が最終的には成功するわね。ルール通りっていうのはいっぱいいますもんね。

森田:自分は料理を知らなかったんで、いわゆる決められたスタイルにとらわれなかったのはよかったかもしれないです。

JK:知ってるか知らないかでいえば、知らないのも大きな武器ですよ。原点に返るっていうのも大事かもしれないです。

森田:当時立ち食いの焼肉を始めたときは、まぁそれは批判受けましたね。「流行るわけがない」「こんなものできるわけないでしょう」って。

JK:人は言うからね。でもおいしければいいでしょ! そういうことよね。

=OA楽曲=
M.'s Wonderful/João Gilberto

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