TBSラジオ『ジェーン・スー生活は踊る』月～木曜日の午前11時から放送中（3月28日放送分）
今日の「スーさん、これいいよ！」ゲストは…月曜日の月1レギュラーゲスト。家庭料理のプロ！料理研究家の浜内千波さんでした。
今日のテーマは「唐揚げ！」鶏唐揚げは日本では鶏もも肉が定番ですが、家庭で作るとなるとヘルシーにしたい、油が汚れないように！とか色々悩みがありますよね。浜内先生の料理教室で一番人気と言っても過言ではないのが、「鶏の唐揚げ」なんだそうです。料理の基本ですが、難しい料理でもあります。
今回教えていただいたのは、薄い衣で調理できて、温度が下がっても比較的柔らかさが持続できるから揚げ。しかも、鶏もも肉も鶏むね肉も半分ずつを使ったレシピです。両方柔らかくする方法を教えていただきました。鶏肉はタンパク質が豊富ですが、特に、むね肉は低脂肪でリーズナブル。脂質もほとんどなく、固くなりやすいのが特徴です。
▼材料は・・・
鶏もも肉、むね肉…各1枚ずつ（あわせて550～600gぐらい）
塩…小1強（肉に対して1.2％）
胡椒…少々
酒…大さじ6杯（肉100gで大さじ1杯目安）
生姜すりおろし…大1かけ（20g）
長ねぎの青い部分…1本
片栗粉…大さじ6杯
片栗粉…お化粧用に適宜
サラダ油…適量
▼作り方は・・・
①肉1枚をおよそ8等分に切ります
②ボウルに鶏肉を入れ、生姜すりおろし、塩、胡椒、酒、長ねぎの青い部分をちぎり入れ、箸でゆっくり混ぜる。（手で混ぜ込ると皮が外れてしまうので、箸で丁寧に）
③1時間ほどおき、その後片栗粉を入れて、全体を混ぜる。（どろんこ遊びのようなどろり感が出ればOK）
④まな板などに、片栗粉を薄く敷いて、その上に丸くまとめ、皮目を表にした鶏肉をのせます。
⑤鶏肉にお化粧のように片栗粉をパラパラとふり、少しおき、落ち着かせます。（片栗粉が油の中で散らないようにするため）
⑥サラダ油を中温に温め、大きめの鶏肉から順に、全部入れます。1分半くらいおき、ひっくり返して、1分半ほど揚げる。
⑦一度引き上げ3分ほど置き、油の温度を上げて190度位にしたら、4～5個位入れ込み、良い色になれば取り出して完成。
▼片栗粉と料理酒で、こんなどろどろの衣になります。
【調理する際のポイント＆注意点】
・鶏肉は少し大きめに切ること…目検討でいいので35g～40g前後に切りそろえる。
・料理酒を入れ込み1時間前後漬け込んでおくことで、柔らかくなります。
・生姜、長ねぎを加えて、香り、うまみを追加。
・生姜のたんぱく質分解酵素を利用して漬け込みさらに柔らかく。
・ポイントは2度揚げ。1度目の揚げで、水分がぐんと抜けながらも、余熱で火を通している
▼断面からも衣の薄さがわかります
Q：衣に、小麦粉や溶き卵は使わないんですか？
A：小麦粉や溶き卵などを入れ込むと衣が大きくなり、油を多くすってしまいます。
・片栗粉のみにすることによりカロリー少なめに。
・また片栗粉にはカリッとする働きがあり、また薄くつける事が出来るので、胸やけなど、また油も痛みづらくなります。
Q：油をたくさん使うと、油はねがすごかったり、後処理が大変だったり。何かよい方法はありますか？
A：出来るだけ最初に投入するのはぎゅうぎゅう位に入れ込み、油がかさましになります。
・また、今回のレシピは、油は汚れが少ないのが特徴。
・熱いうちに越しておくともう炒め物、揚げ物に再利用できます。
・私の教室では10回位授業に使ってもきれいな琥珀色の状態です。