ジビエも鮮度が大切！狩猟から出荷までジビエ肉加工処理の流れを聞く
渡辺麻耶が木曜日のDJを担当するFM FUJIの番組『Bumpy』（毎週月曜～木曜、13:00～18:50）のコーナー「やまなしジビトーク」（木曜、16:35～）10月20日のオンエアでは、ジビエ肉加工処理施設「八ヶ岳ジビエ」の五味舞さんにジビエ肉加工処理の流れやこだわりについてお話を伺いました。
麻耶：さっそくなんですが、「八ヶ岳ジビエ」はいつからジビエの生産を行っているんですか？
五味：はい。平成28年からで6年目となりました。
麻耶：「八ヶ岳ジビエ」の場合、森での狩猟からジビエとして出荷されるまで、どのような過程を踏むのかご紹介いただけますか？
五味：罠や銃で捕獲されている現場まで保冷車で向かいます。ガイドラインである放血のみを現場で行い-6°で個体を冷やしながら施設に帰ってきます。適切に皮剥ぎ・内臓摘出・消毒を行いそのまま3日から4日間保冷庫で熟成を行ないます。その間、余分な水分が抜けて、タンパク質やミネラルの凝縮を待ち、熟成させることにより、アミノ酸が豊富になって、肉自体に、より張りが出て、食感も柔らかくなります。いいお肉の状態を見極めながら、仕上がった個体から切り出しの作業をします。真空パックをして必ず金属探知機をします。五罠や銃で捕獲されている現場まで保冷車で向かいます。ガイドラインである放血のみを現場で行い-6℃で個体を冷やしながら施設に帰ってきます。適切に皮剥ぎ・内臓摘出・消毒を行いそのまま3日から4日間保冷庫で熟成を行ないます。その間、余分な水分が抜けて、タンパク質やミネラルの凝縮を待ち、熟成させることにより、アミノ酸が豊富になって、肉自体に、よりハリが出て、食感も柔らかくなります。いいお肉の状態を見極めながら、仕上がった個体から切り出しの作業をします。真空パックをして必ず金属探知機をします。
麻耶：しとめてから私たちの元に届くまで、すごく細かい過程っていうのがあるんですね。その生産過程なんですが、こだわりアピールポイントっていうのはありますか？
五味：正しい放血と保冷車での搬入、そして熟成ですね。例えば、魚と一緒で、鮮度が最優先で時間との勝負なんですね。わかりやすい例ですと魚釣りへ行って、ずっと魚をそのままビニール袋に入れるか、しっかりと凍結をしてクーラーボックスに入れるか、この違いが出てきます。
麻耶：なるほど。その「八ヶ岳ジビエ」の特徴や魅力と言うとどんなところでしょうか？
五味：実は私、ジビエ処理施設に関わるまで、ジビエ肉が美味しくないものという感想でした。処理施設を運営するにあたり、社長のしとめたお肉が先ほどの過程を経てお肉になって、実際に食べてみたところ、キラキラと輝いていて美しくも感じました。で、鹿肉はこんなに美味しい物だと初めて知って。食べたことがない・苦手だなと思っている方は、弊社のジビエ肉で固定概念を覆す自信があるので、ぜひ試していただけたらなと思います。
麻耶：五味さん自身が体験したそのエピソードなので、すごい説得力がありますね。
五味：シカ肉は牛肉と比べて脂質が1/5だったり、鉄分を多く含んで1.7倍だったり、とてもヘルシーで体を鍛えている方や、女性・お子様にもいい食材になっています。
麻耶：健康食や美容としてもいいんですね。取引をされるお店の方であったり、一般の消費者の方からどんな反応がありますか？
五味：実際に使っていただいているシェフさんには、こんなに状態の良い鹿肉は見たことだったり、食べたことがないよっていうお声だったり、こんなにジビエっておいしかったんだねと言っていただけております。
