ジビエも鮮度が大切!狩猟から出荷までジビエ肉加工処理の流れを聞く

渡辺麻耶が木曜日のDJを担当するFM FUJIの番組『Bumpy』(毎週月曜~木曜、13:00~18:50)のコーナー「やまなしジビトーク」(木曜、16:35~)10月20日のオンエアでは、ジビエ肉加工処理施設「八ヶ岳ジビエ」の五味舞さんにジビエ肉加工処理の流れやこだわりについてお話を伺いました。

麻耶:さっそくなんですが、「八ヶ岳ジビエ」はいつからジビエの生産を行っているんですか? 

五味:はい。平成28年からで6年目となりました。 

麻耶:「八ヶ岳ジビエ」の場合、森での狩猟からジビエとして出荷されるまで、どのような過程を踏むのかご紹介いただけますか? 

五味:罠や銃で捕獲されている現場まで保冷車で向かいます。ガイドラインである放血のみを現場で行い-6°で個体を冷やしながら施設に帰ってきます。適切に皮剥ぎ・内臓摘出・消毒を行いそのまま3日から4日間保冷庫で熟成を行ないます。その間、余分な水分が抜けて、タンパク質やミネラルの凝縮を待ち、熟成させることにより、アミノ酸が豊富になって、肉自体に、より張りが出て、食感も柔らかくなります。いいお肉の状態を見極めながら、仕上がった個体から切り出しの作業をします。真空パックをして必ず金属探知機をします。五罠や銃で捕獲されている現場まで保冷車で向かいます。ガイドラインである放血のみを現場で行い-6℃で個体を冷やしながら施設に帰ってきます。適切に皮剥ぎ・内臓摘出・消毒を行いそのまま3日から4日間保冷庫で熟成を行ないます。その間、余分な水分が抜けて、タンパク質やミネラルの凝縮を待ち、熟成させることにより、アミノ酸が豊富になって、肉自体に、よりハリが出て、食感も柔らかくなります。いいお肉の状態を見極めながら、仕上がった個体から切り出しの作業をします。真空パックをして必ず金属探知機をします。 

麻耶:しとめてから私たちの元に届くまで、すごく細かい過程っていうのがあるんですね。その生産過程なんですが、こだわりアピールポイントっていうのはありますか? 

五味:正しい放血と保冷車での搬入、そして熟成ですね。例えば、魚と一緒で、鮮度が最優先で時間との勝負なんですね。わかりやすい例ですと魚釣りへ行って、ずっと魚をそのままビニール袋に入れるか、しっかりと凍結をしてクーラーボックスに入れるか、この違いが出てきます。 

麻耶:なるほど。その「八ヶ岳ジビエ」の特徴や魅力と言うとどんなところでしょうか? 

五味:実は私、ジビエ処理施設に関わるまで、ジビエ肉が美味しくないものという感想でした。処理施設を運営するにあたり、社長のしとめたお肉が先ほどの過程を経てお肉になって、実際に食べてみたところ、キラキラと輝いていて美しくも感じました。で、鹿肉はこんなに美味しい物だと初めて知って。食べたことがない・苦手だなと思っている方は、弊社のジビエ肉で固定概念を覆す自信があるので、ぜひ試していただけたらなと思います。 

麻耶:五味さん自身が体験したそのエピソードなので、すごい説得力がありますね。 

五味:シカ肉は牛肉と比べて脂質が1/5だったり、鉄分を多く含んで1.7倍だったり、とてもヘルシーで体を鍛えている方や、女性・お子様にもいい食材になっています。 

麻耶:健康食や美容としてもいいんですね。取引をされるお店の方であったり、一般の消費者の方からどんな反応がありますか? 

五味:実際に使っていただいているシェフさんには、こんなに状態の良い鹿肉は見たことだったり、食べたことがないよっていうお声だったり、こんなにジビエっておいしかったんだねと言っていただけております。 

今日の運勢占い1月14日(火)12星座占いランキング第1位は牡羊座(おひつじ座)! 今日のあなたの運勢は…!?

2025年1月14日(火)の毎日占い「12星座ランキング」を発表!
ラジオ発のエンタメニュース&コラム「TOKYO FM+」では、今日の運勢や今週の運勢、心理テストなどを配信中です。2025年(令和7年)1月14日(火)のあなたの運勢を、東京・池袋占い館セレーネ所属・占い師の橘 冬花(たちばな・ふゆか)さんが占います。「12星座別ランキング&ワンポイントアドバイス」第1位は牡羊座(おひつじ座)! あなたの星座は何位……?



【1位】牡羊座(おひつじ座)
今日は、キャリアや目標に関して進展が見込めそうです。特に仕事や社会的な立場において現実的な判断を迫られることがあるでしょう。計画を練り直したり、長期的な視点で次のステップを考える良い機会です。感情的になりすぎると判断を誤りやすいので、冷静さを意識すると良い結果につながります。

【2位】獅子座(しし座)
今日は、健康や日常生活の改善がテーマです。効率的な方法を考えることに適している日なので、ルーティーンや働き方の見直しが求められるでしょう。また、無意識のストレスや感情的な課題が浮上する可能性があります。リラックスする時間を設けて、心身のバランスを整えることが重要です。より充実した生活を目指すと良いでしょう。

【3位】射手座(いて座)
財務や所有物運がいい日で、収入や支出を見直す良い機会です。慎重な金銭管理が重要になりますので、現実的な価値観を持ちながら、今後の資産管理について考えてみると運気も上がっていきそうです。

【4位】水瓶座(みずがめ座)
内面的な癒やしと自己分析がテーマになります。過去を振り返りながら、未来に向けて準備を進めるタイミング。感情が溢れ出すこともあると思いますので、ストレスを軽減するための行動が必要でしょう。孤独を感じる瞬間があるかもしれませんが、内省を深めることで自己成長につながる日となります。

【5位】双子座(ふたご座)
今までのお金の使い方がテーマになります。経済面における現実的な見直しが必要です。また、長期的な経済計画を立てるのに適した日なので、ローンや保険などを調整する必要があるかもしれません。サブスクや不要な出費なども見直してみてください。

【6位】天秤座(てんびん座)
家庭やプライベートな問題が強調される日。家族や住環境、引っ越しについて真剣に考えるタイミングがあるかも。心地良い生活空間をつくることで、今まであなたが抱えていた課題解決の糸口を見つけられるかもしれません。まずは整理整頓から始めてみてください。

【7位】牡牛座(おうし座)
今日は学びや自己成長がテーマとなります。学問や海外とのつながり、哲学的な視点にスポットが当たります。過去に中断していた学びを再開するチャンスかもしれません。趣味や人間関係でも視野を広げて、新しい道に進んでみるといいでしょう。

【8位】蠍座(さそり座)
学びや情報のやり取りがテーマとなる日です。知識を現実的な形で活用するタイミングが訪れるでしょう。短期の計画を立てたり、コミュニケーションを取るなかでひらめくことがありそうです。また、感情的になった出来事から学ぶ機会が増えるでしょう。実務的な知識に変換することで成長が促されます。整理するのも◎

【9位】蟹座(かに座)
感情に揺さぶられ、行動力が増していく1日になりそう。特にパートナーや対人関係において、感情が強い影響を与えます。自己主張や感情の発散がしやすいため、今まで伝えられなかったことを相手に伝えやすくなります。感情面も大切にしつつ、現実的な話し合いを意識することで、愛情深く相手とのつながりを感じることができるでしょう。

【10位】乙女座(おとめ座)
今日は創造的な活動がテーマとなります。あなたの情熱や才能を現実的に活かす道筋が照らされます。趣味やプロジェクトに集中し、実践的な成果を目指すのに適した日です。ただし、仲間や恋愛関係において過剰な期待を抱きやすい日なので、思いを伝えるときは“冷静さ”を意識してみてください。クリエイティブな活動でストレス解消を試みてみましょう。

【11位】魚座(うお座)
友情やコミュニティとの関係がテーマとなります。未来の目標や仲間のつながりについて、現実的な視点を持つように促します。一方、人とのつながりにわずらわしさを感じて、殻に閉じこもってしまうかもしれません。体力面と精神面のバランスを意識して取り組むことが重要です。

【12位】山羊座(やぎ座)
自己成長やアイデンティティに関するテーマが中心となる日です。今まで積み重ねてきたことを自己表現し、今後の目標やキャリアプランを明確にするチャンス。それによって、対人関係で調整が求められたり、感情的になって衝突が起こる可能性もありますが、相手の視点を理解しつつ、お互いに思いやりを持った対応を心がけると良い結果が得られます。

【今日の一言メッセージ】
今日は感情を受け入れて、それを行動に昇華する日です。まずは、あなたのなかに湧き上がった感情や直感を否定せずに、そのまま受け入れてみてください。そして、それを冷静に見つめ直し、次のステップに活かす方法を考えてみましょう。迷いがあったとしても、今日あなたが取る小さな一歩は未来を築く大きな力となります。

■監修者プロフィール:橘冬花(たちばな・ふゆか)
東京池袋占い館セレーネ所属。最も当たる占い師=「的中王」の称号をかけ、最強の占い師を決定するテレビ番組「THE 的中王」(中京テレビ)で「的中王2024」に輝く。SATORI電話占いにて、3年連続で殿堂入りし、プレミアム殿堂入りに。レイキヒーリングやシンギングボールヒーリングのヒーラーとしても活躍中。
Webサイト:https://selene-uranai.com/
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