甲州牛のおいしさの秘密を紹介！保存方法の注意点も
山梨で栽培される美味しい食材を紹介する、FM FUJI『GOOD DAY』内のコーナー「やまなしを食べよう」。
9月25日のオンエアでは、DJ 森雄一と、野菜ソムリエ上級プロで食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんが「甲州牛」について紹介しました！
甲州牛は、「甲州牛出荷組合員」が、山梨のおいしい水や、磨き抜かれた飼養技術の積み重ねによって丹念に育てられ、「黒毛和種」の中で品質の優れた牛のみ、甲州牛として年間約400頭販売されています。鮮やかな色の肉が特徴で、肉質はとても柔らかく、まろやかな甘みを持ち風味が豊か。そして舌触りのよいお肉です。
そして、牛肉を調理するとき、モモ肉などの赤みの場合は火を通しすぎないことがポイントなんです。脂肪が少ないので火を通しすぎるとタンパク質が硬くなり消化・吸収しづらくなります。好みもあるかと思いますがレアに近い状態で食べるのがおすすめです。ステーキを焼く時には、冷蔵庫からすぐ焼くのではなく、焼く30分から1時間ほど前に冷蔵庫から出して常温に戻してから焼くと美味しく焼きあがります。
また、お店でステーキを食べると付け合わせでクレソンがついてくることが多いですが、クレソンには消化酵素がたっぷりと含まれていて、牛肉の消化を助けてくれます。ちなみに山梨県の道志村はクレソンの出荷量が全国トップクラス！クレソンと同じように大根おろしや生のわさびなども消化酵素が含まれていますので、一緒に食べるのがおすすめ。
最後に、牛肉の保存方法のポイントを。購入したら冷蔵庫にしまうと思いますが、その際パックのまま入れる方が多いと思います。この方法だとドリップと呼ばれる水分が出てきて色も味も落ちてしまいます。冷蔵庫に入れる時にはパックから取り出し、肉からでた余分な水分をふき取ってください。この作業で臭みもとることができます。水分をふき取ったお肉を空気に触れないようにペーバータオルで包んでからラップでぴっちりと包みんでからポリ袋に入れます。空気をしっかり遮断してチルド室で保存してください。
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