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渡辺麻耶が木曜日のDJを担当するFM FUJIの番組『Bumpy』（毎週月曜～木曜、13:00～18:50）のコーナー「やまなしジビトーク」（木曜、16:35～）12月8日のオンエアでは、ジビエ料理のメニューが人気の、河口湖のフレンチレストラン「TOYOSHIMA」の豊島雅也シェフにお話を伺いました。

麻耶：今日で五回目のジビトークになるんですが、今回も河口湖にあるジビエフレンチのお店TOYOSHIMAのシェフ豊島雅也さんにスタジオにお越しいただきました。豊島さん、よろしくお願いします。

豊島：よろしくお願いします。 

麻耶：まず、前回もお聞きしたんですが、改めて、今回、鹿肉のソーセージを考えるにあたってのイメージやコンセプトから教えていただけますか？ 

豊島：今回考えるにあたって、すごく大事にしたところは、とにかく食べやすく、誰が食べても美味しいって言っていただけるような鹿肉のソーセージを考えました。 

麻耶：前回、お子さんにも食べていただきたいということを熱く語ってくださいましたもんね。 そして前回のこのコーナーから商品化に向けて、いろんなソーセージを試作いただいたそうなんですが、試作段階でどんなものを試行錯誤されたんですか

豊島：なるべくおもしろいことをしよう、と思って、酒粕だったりとか入れてみようかなと思ったりとかしたんですけど、やっぱ最初はまず皆さんに気に入っていただこうかなと思いまして全部入れるのをやめて、ノーマルのソーセージを開発させていただいたんです。 

麻耶：実はスタジオにお持ちいただいたんですよね？ 

豊島：はい。できたてホヤホヤですね。  

麻耶：ああ、もうボリュームと艶と・・・美味しそうです。ちょっとご紹介いただいてもいいですか？ 

豊島：今日はですね、二種類のジビエのソーセージを持ってきたんです。 一つは、ちょっとお肉を感じるような、あらびきソーセージ、プレーンの燻製を少し纏ったソーセージ。あとは、ドイツのソーセージでふわっとしているものがあるんですけれども、それをイメージしてやさしい味わいの本当に軽やかなソーセージ。鹿なんですけど、別々の味わい・食感のお肉を用意しました。 

麻耶：色も見た目も全然違いますよね。プレーンの方は少し濃い茶色のような色で、リッチの方は白のような、ベージュのような優しいお色ですよね。 

豊島：はい。 優しい色です。 作り手が見えてきますよね。 

麻耶：そうですね（笑）優しさしか見えないですもん。 あとは作り手さんと言えば、旨味も詰まってるんでしょうか？

豊島：ああ、もうバッチリだと思います。 

麻耶：これいただいていいんですか？ 

豊島：もちろんです。もちろんです。

麻耶：じゃあ、まずはプレーンですかね、いただきます。 おぉっ。 もう噛んだ瞬間にこの肉汁・旨味がパッとはじけますね。美味しい。これ鹿肉ですよね！？全然臭みもないし。 

豊島：そうなんです。ありがとうございます。 

麻耶：うん、あと、おっしゃってたように、肉の質感がしっかりしてて噛みごたえがありますね。 

豊島：うん、そうなんですよ。しっかりしているっていうところも感じていただきたいなと。今回、八ヶ岳ジビエさんのものを使わせていただいてるんですけれども、やはり処理がものすごく良いので、このように本当に「本当にジビエ！？」っていうようなソーセージが出来上がってくる。 

麻耶：いや、びっくりします。これ本当にジビエ？っていう。ちょっと苦手だなっていうかただったりとか、お子さんとかも食べてほしい、感動する。 

豊島：そう、感動してほしい。 

麻耶：リッチも行っていいですか？ 

豊島：もちろんです。 二つ言ってください二つ。 

麻耶：こちら、ドイツのふわっとした食感なんですね。 ・・・うん。 豊島さん天才です。 同じ鹿肉でこんなに食感が違うんですね。 口の中でふわってとろけるぐらい柔らかい。 

豊島：私もこのソーセージに会ったとき、最初は今までイメージしてソーセージと違うんで、苦手かなってちょっと思っちゃったんですけど、虜になる方は、このリッチの方が癖になるというか。 

麻耶：なんか優しくて本当にふわっとした柔らかさなんですけど、でも旨味・香りは口の中に、もういっぱいに広がりますね。 今だったら何でも許せそう、ってくらい優しい食感が。 このプレーンとリッチ二種類食べ比べて欲しいですね、皆さんには。

豊島：本当そうなんですよ、私が今ちょっと食べ比べたいぐらいですけどね。 

麻耶：ごめんなさい私、全部いただきます。 味付けはどうなんですか？

豊島：これ今回はすごくシンプルにしましたね。基本的には塩とちょっとの香辛料っていうところで、今回第一弾という形でスタートしたいなと。これからちょっと面白い取り組みとして、色々な季節に合わせて開発したいな、なんて思っているんで、最初は本当にシンプルなものを皆さんに感じていただきたいと思います。

鹿ソーセージが完成

このように、FM FUJIでは「みんなの2030　つくるみらい・つなぐみらい」の取り組みの一環として、山梨でジビエにかかわるみなさんとともに、魅力的なジビエの商品開発をおこなってきました。その結果、河口湖のフレンチレストラン「TOYOSHIMA」の監修・八ヶ岳のジビエ肉処理加工施設「八ヶ岳ジビエ」の協力のもと、鹿ソーセージが完成。FM FUJI・SHOPでオンライン購入することができるようになりました。

鹿ソーセージ販売ページ

※該当回の聴取期間は終了しました。