FM FUJI『Bumpy』発の鹿ソーセージ、ついに完成!

渡辺麻耶が木曜日のDJを担当するFM FUJIの番組『Bumpy』(毎週月曜~木曜、13:00~18:50)のコーナー「やまなしジビトーク」(木曜、16:35~)12月8日のオンエアでは、ジビエ料理のメニューが人気の、河口湖のフレンチレストラン「TOYOSHIMA」の豊島雅也シェフにお話を伺いました。

麻耶:今日で五回目のジビトークになるんですが、今回も河口湖にあるジビエフレンチのお店TOYOSHIMAのシェフ豊島雅也さんにスタジオにお越しいただきました。豊島さん、よろしくお願いします。

豊島:よろしくお願いします。 

麻耶:まず、前回もお聞きしたんですが、改めて、今回、鹿肉のソーセージを考えるにあたってのイメージやコンセプトから教えていただけますか? 

豊島:今回考えるにあたって、すごく大事にしたところは、とにかく食べやすく、誰が食べても美味しいって言っていただけるような鹿肉のソーセージを考えました。 

麻耶:前回、お子さんにも食べていただきたいということを熱く語ってくださいましたもんね。 そして前回のこのコーナーから商品化に向けて、いろんなソーセージを試作いただいたそうなんですが、試作段階でどんなものを試行錯誤されたんですか

豊島:なるべくおもしろいことをしよう、と思って、酒粕だったりとか入れてみようかなと思ったりとかしたんですけど、やっぱ最初はまず皆さんに気に入っていただこうかなと思いまして全部入れるのをやめて、ノーマルのソーセージを開発させていただいたんです。 

麻耶:実はスタジオにお持ちいただいたんですよね? 

豊島:はい。できたてホヤホヤですね。  

麻耶:ああ、もうボリュームと艶と・・・美味しそうです。ちょっとご紹介いただいてもいいですか? 

豊島:今日はですね、二種類のジビエのソーセージを持ってきたんです。 一つは、ちょっとお肉を感じるような、あらびきソーセージ、プレーンの燻製を少し纏ったソーセージ。あとは、ドイツのソーセージでふわっとしているものがあるんですけれども、それをイメージしてやさしい味わいの本当に軽やかなソーセージ。鹿なんですけど、別々の味わい・食感のお肉を用意しました。 

麻耶:色も見た目も全然違いますよね。プレーンの方は少し濃い茶色のような色で、リッチの方は白のような、ベージュのような優しいお色ですよね。 

豊島:はい。 優しい色です。 作り手が見えてきますよね。 

麻耶:そうですね(笑)優しさしか見えないですもん。 あとは作り手さんと言えば、旨味も詰まってるんでしょうか?

豊島:ああ、もうバッチリだと思います。 

麻耶:これいただいていいんですか? 

豊島:もちろんです。もちろんです。

麻耶:じゃあ、まずはプレーンですかね、いただきます。 おぉっ。 もう噛んだ瞬間にこの肉汁・旨味がパッとはじけますね。美味しい。これ鹿肉ですよね!?全然臭みもないし。 

豊島:そうなんです。ありがとうございます。 

麻耶:うん、あと、おっしゃってたように、肉の質感がしっかりしてて噛みごたえがありますね。 

豊島:うん、そうなんですよ。しっかりしているっていうところも感じていただきたいなと。今回、八ヶ岳ジビエさんのものを使わせていただいてるんですけれども、やはり処理がものすごく良いので、このように本当に「本当にジビエ!?」っていうようなソーセージが出来上がってくる。 

麻耶:いや、びっくりします。これ本当にジビエ?っていう。ちょっと苦手だなっていうかただったりとか、お子さんとかも食べてほしい、感動する。 

豊島:そう、感動してほしい。 

麻耶:リッチも行っていいですか? 

豊島:もちろんです。 二つ言ってください二つ。 

麻耶:こちら、ドイツのふわっとした食感なんですね。 ・・・うん。 豊島さん天才です。 同じ鹿肉でこんなに食感が違うんですね。 口の中でふわってとろけるぐらい柔らかい。 

豊島:私もこのソーセージに会ったとき、最初は今までイメージしてソーセージと違うんで、苦手かなってちょっと思っちゃったんですけど、虜になる方は、このリッチの方が癖になるというか。 

麻耶:なんか優しくて本当にふわっとした柔らかさなんですけど、でも旨味・香りは口の中に、もういっぱいに広がりますね。 今だったら何でも許せそう、ってくらい優しい食感が。 このプレーンとリッチ二種類食べ比べて欲しいですね、皆さんには。

豊島:本当そうなんですよ、私が今ちょっと食べ比べたいぐらいですけどね。 

麻耶:ごめんなさい私、全部いただきます。 味付けはどうなんですか?

豊島:これ今回はすごくシンプルにしましたね。基本的には塩とちょっとの香辛料っていうところで、今回第一弾という形でスタートしたいなと。これからちょっと面白い取り組みとして、色々な季節に合わせて開発したいな、なんて思っているんで、最初は本当にシンプルなものを皆さんに感じていただきたいと思います。

鹿ソーセージが完成

このように、FM FUJIでは「みんなの2030 つくるみらい・つなぐみらい」の取り組みの一環として、山梨でジビエにかかわるみなさんとともに、魅力的なジビエの商品開発をおこなってきました。その結果、河口湖のフレンチレストラン「TOYOSHIMA」の監修・八ヶ岳のジビエ肉処理加工施設「八ヶ岳ジビエ」の協力のもと、鹿ソーセージが完成。FM FUJI・SHOPでオンライン購入することができるようになりました。

鹿ソーセージ販売ページ

Bumpy
放送局:FM FUJI
放送日時:毎週月曜~木曜 13時00分~18時50分
出演者:鈴木ダイ(月)、上野智子(火)、石井てる美(水)、渡辺麻耶(木)
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クレームは「アップグレード要求系」と「無料要求系」の2種類 専門家が「カスタマーハラスメント問題」を解説

ホテル評論家の瀧澤信秋氏が10月4日、ニッポン放送「新行市佳のOK! Cozy up!」に出演。ホテル業界におけるカスタマーハラスメント問題について解説した。

※画像はイメージです

ホテル業界のカスハラ問題

2023年6月に成立した改正旅館業法により、宿泊拒否を原則禁止する旅館業法で、例外として客が理不尽な要求をする「カスタマーハラスメント(カスハラ)」を行った場合は宿泊を断れるようになる。年内の施行を予定しているが、施行されることでどのような変化が起こるのか、カスタマーハラスメントの実態はどういったものなのか。

新行)ホテルや旅館におけるカスタマーハラスメントですが、これまでどういった問題がありましたか?

瀧澤)今回、施行に向けて議論されていますが、私自身はホテル評論家10年目ですけれど、10年前からこの件を取材しており、記事にもしました。

クレームに2つある「アップグレード要求系」と「無料要求系」

瀧澤)業界では「コンプレイン」という言葉が苦情という意味で使われますが、威圧・恫喝がセットになっています。また、2つの要求系があり、1つは「アップグレード要求系」です。

新行)アップグレード要求系。

瀧澤)何か不満があると「部屋をアップグレードしろ」と主張するものです。もう1つは「無料要求系」で、「無料にしろ」と主張します。

新行)無料要求系。

瀧澤)先日、無料系について実際に聞いた話なのですが、夫婦で訪れたお客さんがいて、文句を言われたそうです。事務室に通して話を聞き、「すみません、すみません」と謝って、最後には仕方がないので「では無料にします」と言ったら、夫婦で顔を見合わせて「やったぜ」という感じだったそうです。

インバウンド活況から増えたクレームも

ジャーナリスト・佐々木俊尚)昭和の時代はいまほど接客ができておらず、逆にカスハラのような問題は少なかった気がします。「接客がよくなりすぎてカスハラが増えた」というような逆相関もあるのでしょうか?

瀧澤)「お客様は神様」という言葉がありますが、その意識はずっとこの業界にあり、根底には「お客様が大事だ」という思いができているのかも知れません。

佐々木)カスハラかどうかを見極めるのは難しくないですか? どこから先がカスハラで、どこまでが許容されるクレームなのでしょうか。

瀧澤)「苦情は大事だ」という認識が業界内にはあります。「苦情から新しいサービスが生まれる」こともあるのです。ただ、インバウンド活況もあり、多種多様な文化を持つ方々が増えることで、トラブルも増えてきた傾向は1つあるでしょうね。

インバウンドによって多様な宿泊客になった

佐々木)海外からのインバウンドのお客さんは、クレームの内容が違うのでしょうか? 日本人との違いはありますか?

瀧澤)先日取材してあった例は、アメリカ人のお客さんでしたが、2人の予約だったのです。しかし、チェックイン時にはその人たちのお子さんもいて、3人が来ていました。

新行)お子さんがいて。

瀧澤)その追加料金を「払う、払わない」で揉めたのです。結局、そのあと部屋に入ってから「部屋が臭い」などいろいろなことを言い出し、追加料金に関して最後まで文句を言い続けていたそうです。

新行)最後まで文句を言っていた。

瀧澤)こういうことは、日本人の場合でも起こる話です。ただ、全体的に観光客が増えてきたのと、多様なお客さんが来ていることは、1つ根底にはあるのかなと思います。

改正旅館業法

新行)改正旅館業法ではカスタマーハラスメントがあった場合、宿泊を断れるようになります。具体的にはどんな状況がありますか?

瀧澤)まず不当な要求ですね。対面・電話・メールでの不当な要求や、アップグレード要求、過剰なサービスを要求する。

新行)過剰なサービスを要求する。

瀧澤)また、特定の者に対して出勤させない……あるスタッフに対して「この人を出勤させるな」というようなことを求める。あとは土下座等の社会的相当性を欠く方法で謝罪を求める行為などが挙げられています。文言を見ると、そのような行為を「繰り返した場合」と書いてあります。

障害者への配慮

瀧澤)一方、障害者の方への配慮として「障害があることを理由に宿泊を拒否できない」と改正旅館業法にも明記されています。

新行)障害を持つ方への配慮。

瀧澤)過去にハンセン病の元患者さんたちが宿泊を拒否される問題がありました。「差別を助長する」ということで、今回のたたき台においても留意される必要があると思います。

新行)こういった流れがあり、実際にホテル業界に従事する方々からはどんな声がありましたか?

瀧澤)実際、カスハラで心身を病んでしまい、ホテル業を辞める方もいらっしゃいます。宿泊施設はステイする場所であり、宿泊者と従業員が一定時間、同じ場所にいます。当然、公衆衛生上、保安上のルールを守る必要があるということです。

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