あの紫色に栄養の秘密が！なすの栄養・調理のポイント・おいしいなすの見分けかた
提供：FM FUJI
山梨で栽培される美味しい食材を紹介する、FM FUJI『GOOD DAY』内のコーナー「やまなしを食べよう」。
9月4日のオンエアでは、DJ 森雄一と、野菜ソムリエ上級プロで食と農のかたりべの資格を持つ加藤恵美子さんが「なす」について紹介しました！
なすの皮の色と言えば紫色ですが、これはポリフェノールの一種である「ナスニン」で、抗酸化物質です。健康に影響を及ぼす活性酸素を取り除くなどの働きがあるといわれています。また余分な塩分を体外に出す働きがあるカリウムや食物繊維が多く含まれています。栄養がしっかりあるなすですが、90％以上が水分。とてもカロリーが低いので安心して食べられますね。
調理の時に気を付けたいのは、ナスニンは水溶性なので、茹でる・煮るの調理法だと流出してしまうということ。油と一緒に調理して色を止めて食べるのがベストです。ただ、なすはスポンジのようにしっかりと油を吸収しちゃうという問題があり、加藤さんは、なすを軽く油を絡めてから電子レンジで加熱するという方法をおすすめしていました。油でベタっとするのを防ぐことができます。
そして、レシピで「あく抜きしましょう」と書いてあるものもあるようですが、実はあく抜きしないほうが栄養価をたくさんとることができますよ！
最後に、おいしいなすの見分けかたを。へたが黒っぽくとげがあるもの、紫色が濃くハリとツヤがあるものを選んでみてください。ぜひ参考にしてみてくださいね！
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