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1月20日からのInterFM897は、これからの働き方や働く環境の在り方について考える1週間。その中の特別番組『Cisco Systems presents Workstyle Innovation with KREVA』、1月24日は、バリスタの石谷貴之さんがゲストで登場。

世界中で大流行！高級コーヒー「ゲイシャ種」

KREVA：よろしくお願いします！

石谷貴之（以下、石谷）：よろしくお願いします。僕はフリーランスのバリスタをしてるんですが、お店でコーヒーを淹れる以外もセミナーを開催したり店舗やメニューの開発に携わるような仕事をしています。最近カフェだけじゃなく洋服屋さんやインテリアショップなど飲食店と違う場所でもコーヒーを提供するところが増えてるんですよね。KREVAさんはどういう状況でコーヒーを飲むことが多いですか？

KREVA：自分は家、仕事場。仕事場で永遠に提供されるマズいコーヒーですね。フリーランスのバリスタとおっしゃいましたけど、特定のお店には属していない？

石谷：そうですね。お店に立つこともあるんですが半分以上はセミナー、イベント、展示会でケイタリングでコーヒーを淹れることが増えてますね。変わったところだと宝石屋さんの展示会でコーヒーを淹れました。というのもコーヒー自体の価値というのが、お客さんを呼ぶための一つのツールとして位置づけられていますので、コーヒーを出すことでその空間にお客さんを呼びやすかったり楽しんでもらうためのツールとして位置づけられてます。

KREVA：なるほど。ここ最近本当にコーヒー屋さん多いですもんね。

石谷：コーヒーには色んな味があるんですけど、KREVAさんはどんな味のコーヒーが好きですか？

KREVA：自分は酸味は抑え目で深煎り気味のものが好きですね。

石谷：なるほど。コーヒーにはワインと同じように色んな味があるんですけど、実は値段もかなり幅広くて。かなり高価なものもあって、オークションにかけられてるものもあるんですね。

KREVA：希少ということでしょうか。

石谷：そうですね。毎年コーヒーの生産国で品評会が行われるんですけども、それで上位に入ったコーヒーというのはかなり高値で。一番いいコーヒーは1キロ2、30万円。

KREVA：えっ。1杯にしたら……。

石谷：何万円とかになっちゃいますね。それで今一番良いとされてる品種で「ゲイシャ種」というのがあるんです。

KREVA：あ、最近日比谷にビル建ちましたよね。ゲイシャのコーヒー出してる。

石谷：ゲイシャの専門店ができましたね。この種類は何が特徴かと言いますと、非常に香りが華やかでして、コーヒーなんですが紅茶のように透き通るような香りがありまして。今までのコーヒーの概念を覆すようなもので。僕も初めて飲んだ時はすごくビックリしました。

KREVA：飲みたい……。

石谷：実は僕たちバリスタには、競技会というものがありまして。バリスタの日本選手権みたいなものなんですが、僕もそれに出させてもらってその時はゲイシャ種のコーヒーを毎年使っています。

KREVA：競技会っていうのは、誰かが採点をするんですか？

石谷：そうです。4人の審査員をお客さんに見立てて、テイスティングとサービスの評価をされます。出すタイミングやプレゼンテーション、お客さんにどんな体験をしてほしいかをしっかり伝えられるか。

KREVA：なるほど、じゃあどんな最高級のゲイシャ種を持ってきても下町のガンコ親父みたいな風では優勝は出来ないと。

石谷：今のルールだと難しいかもしれないですね（笑）。

KREVA：で、チャンピオンを。

石谷：2回目のチャンピオンをいただきました。今年の5月にメルボルンで世界大会があるのでチャレンジしたいと。英語でサービスするのでそこが大変ですね。

KREVA：頑張ってほしいな。だってもう目が優しいもん。優勝した目してる！

「ゲイシャ」試飲！その美味しさにKREVAは…

石谷：今日はせっかくなのでKREVAさんに僕のコーヒーを飲んでほしくて。実は大会で優勝した時に使った農園の豆を持ってきました。ゲイシャ種です。

KREVA：すいません、催促しちゃったみたいで！嬉しい！今目の前に機材がズラッと。

石谷：今日はハンドドリップという淹れ方なのでドリッパーを。それにカップなど。使用するサーバーがありまして、これを使用するお湯で温めておくことがコーヒーを冷まさないポイントにもなります。

KREVA：そっか。カップをあっためるのはやったりするけど、こっちもか。

石谷：熱が逃げると風味も変わってしまうので。では実際豆を挽いてみたいと思います。（機械で豆を挽く）もし良かったら香ってみてください。

KREVA：おお！分かりやすく言うと、チョコレートの中にベリー系のものが入ってるやつ、あれくらいの匂いがします。あとは高級デパートの地下の匂いがします。

石谷：コーヒー詳しい方のコメントでしたね。ベリーの香りっていうのはコーヒーにあるものなんですね。コーヒー自体が果物と同じなのでフルーティな香りを持っているというのが特徴なので。

KREVA：チョコっぽい香りもします。色のそんなに濃くないチョコの。

石谷：焙煎もそんなに深くないので薄めのコーヒーです。

KREVA：ほんとだ。キレイ。

石谷：これからお湯を差していくんですけど、僕らバリスタはお湯の量を重さで計っていくんです。投入するお湯の重さと、時間。こちらは毎回計ることで常に同じ味を提供できると。今、蒸らしの作業でこれから2回目差します。2回目でコーヒーの中までお湯が浸透して美味しさの成分が出てくるという仕組みになってます。2回目以降は真ん中に500円玉くらいの円をゆっくりゆっくり書くようなイメージで。周りにお湯をかけなくて大丈夫です。真ん中にだけお湯をかけます。横のところからコーヒーの渋みや雑味が流れやすいので中心にだけかけていただければ。

KREVA：それは知らなかった。バリスタの方って最後の一滴とか入れないですよね。

石谷：そうですね。最後はお料理でいうと灰汁みたいなもので喉にちょっとイガイガが残ってしまうので最後まで取らずに。では完成しました。お待たせしました。

KREVA：淹れたて、いただきます！……うわ、すごい。紅茶に近づいてるっていうか、ちゃんとコーヒーなんですけど。周りはすごく透明なのにセンターにちゃんとコーヒーがあるっていう。そこにベリーっぽい香りがあって。すごく美味しい！

石谷：ありがとうございます。

KREVA：スッキリしているのに薄いのとは全然違う。これは何ていう？

石谷：こちらはエチオピア産のゲシャビレッジという農園のものです。

KREVA：袋もかわいいですね。

石谷：これは焙煎してくれるロースターさんのもので、僕は香港のカッピングルームというロースターなんですけど、この人たちと競技会の取り組みを行ってます。言いたいことを言える良い関係が築けてるので、この人が焼いてくれるから使おうと思って。

KREVA：僕も一回焙煎をやらせてもらったことあるんですけど、あれ数秒で味変わりますよね。

石谷：めちゃくちゃ難しいです。だから、何でも言い合える関係じゃないと競技会とかは目指せないので。

KREVA：いやー、本当に美味しい。コーヒー嫌いの人でも飲めると思う。

自分好みのコーヒーを知るために必要な過程は？

KREVA：淹れ方は先ほど少し教えてもらったんですけど、豆選びのポイントとかもあったりするんですか？

石谷：コーヒーは嗜好品なのでもちろん好き嫌いがあっていいんですけど、自分の好みを早く探していただくのがいいのでまずは焙煎ですね。今日お出ししたものは比較的薄いものになりますがそうすると酸味が残りますし、色が濃くなると苦みが強くなりますので、焙煎度合いの色というのを決めていただいて。酸味と苦みのバランスを見ていただいてその中から今度は産地を選んでいただく。この焙煎度合いのブラジルを飲んでみようかなとかエチオピア飲んでみようかなとかしていただくと、自分の好みっていうのが見つかると思うので。

KREVA：まずは焙煎度合いなんですね。勉強になりました。お湯の温度とかは？

石谷：それも大事ですね。今日は90度のお湯でした。沸騰したてのお湯ですとコーヒーの雑味成分が出やすかったり苦みの成分しか出てこなかったりするので酸味とか苦みとかは少し冷ましてあげた方が。家庭でやられる場合は沸騰したお湯を一回専用のケトルに移していただけると、だいたいそれで10度くらい下がると言われているのでそのまま注いでいただけるとちょうどよいかと思います。

KREVA：水の種類は？

石谷：コーヒーには軟水が良いと言われていますので、日本の水は軟水なのでコンビニのミネラルウォーターでも。ご家庭で浄水器が付いている場合はそちらのお水をそのまま使っていただいても全く問題ありません。あとは最近ゲイシャコーヒーのようにスペシャリティコーヒー、生産者の顔が見えるものがトレンドになってます。野菜もありますよね、今。コーヒーの世界でもとても重要視されていまして、誰が作ったものかがお客様に情報としてしっかり届くっていうのが重要になってますね。

KREVA：確かに生産者さんの顔が見えてると美味しく感じたりしますよね。

石谷：一般の方も安心を買うというか、どういう流通経路で来てるのかなって知ると安心感を持って口に運べると。時代だと思うんですが、コーヒーの世界もようやく追いついてきたかなというのはありますね。

KREVA：コーヒーの栽培は難しそうですね。

石谷：やはり気候がすごく重要ですので赤道付近の国でしか育てることは難しいですね。一番重要なのは寒暖差なので、やはり山。朝寒くて昼暑いので身が引き締まる。そうなるとコーヒーに甘さが蓄積されて品質の良いものが出来上がります。かなり繊細なものなのでピッカーさんといって収穫する人がいるんですけど、そういう人たちの技術もすごく重要です。実の熟度もそれぞれ違うので、そういう技術も生産国の方で必要です。

KREVA：なるほど。そういうストーリーを聞くとより一層美味しく感じますね。

※この番組は終了しました。