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渡辺麻耶が木曜日のDJを担当するFM FUJIの番組『Bumpy』（毎週月曜～木曜、13:00～18:50）のコーナー「やまなしジビトーク」（木曜、16:35～）11月24日のオンエアでは、ジビエ料理のメニューが人気の、河口湖のフレンチレストラン「TOYOSHIMA」の豊島雅也シェフにお話を伺いました。

麻耶：早速なんですが、豊島さんとジビエの出会いっていうのはなんだったんでしょうかね？ 

豊島：私は料理人としてフランス料理をやっていたんですが、やはりフランス料理というと、このクリスマスの近くになると、ジビエっていうものを使うんで。20歳ぐらいから約18年ぐらいジビエに付き合っているような感じになります。

麻耶：ジビエに出会って魅せられた部分、どんな魅力を感じたからこそ、そのお店を開くところまでいったんでしょうか？ 

豊島：そうですね。もともとに私はジビエがそんなに好きではなくて、だけれども、この山梨で、今まであった臭みだったり、硬いというようなイメージが食べた時に一切感じられなかったという、そこからですね。この魅力、「嫌いなものが好きになる」っていう魅力をいろんな方に伝えたいなと思いまして、自らお店を開いたという形になりますね。 

麻耶：（前回出演の「八ヶ岳ジビエ」の）五味舞さんも、最初苦手だったけど、山梨のジビエを食べて全然印象が変わったっておっしゃっていて。でも、その「嫌い」から「好き」になるパワーってすごいですよね。

豊島：すごいですよね。「好き」から「好き」より、「嫌い」から「好き」のほうがふり幅がすごいんで。

麻耶：なんか恋愛と一緒ですね。 

豊島：そうですね。ジビエに恋愛をしました。

鹿ソーセージは「特に子供に食べてもらいたい」

麻耶：もうまさにジビエに心を奪われた豊島さんなんですが、そんな豊島さんの店「TOYOSHIMA」、お店のコンセプトであったり、メニューの特徴についても教えていただけますか？

豊島：コンセプトはやはり「命をいただく」というところです。私も狩猟するものですから、一頭しっかり余すことなく使うということを、お店のコンセプト、あとメニューの構成というところで、すごく考えながらメニューを作っています。 

麻耶：素晴らしいですね。まるっと命を美味しくいただくということですね。具体的にはどんなお料理があるんでしょうか？ 

豊島：そうですね。今、私がスペシャリテとして置いているものが、鹿肉のもも肉を使いまして、そのもも肉をパイで巻くしかのパイ包みというものをちょっと出してますね。 

麻耶：おいしそう！この時期ね、あったかいパイっていうのもいいですし、そのシカ肉の旨味がパイにしみこんでそうですね。 実際にいらっしゃった方や食べた方の反響というのはいかがですか？

豊島：そうですね、やはりジビエが意な方でだけではなく苦手な方もいらっしゃるんですが、あえて食べていただくにしまして、それは私がもともと嫌いだったからというのもあるんですけれども、やはり、「これ本当にジビエ？」って言う声が私はすごく嬉しくてですね。本当にそれを聞きたいがためにジビエを出してるっていうのがあります。それぐらいこう反響はあるかなと思います。

麻耶：それだけみんながサプライズな顔をしてくれるって喜びですもんね。そしてFM FUJIでもジビエの新商品を作って、そのサプライズを届けたいと思ってるんですけれども。「八ヶ岳ジビエ」さん、そして豊島さんにご協力をいただきたいなと思っているんですが、お願いできますか？ 

豊島：んんー、・・・・・・もちろんです。もちろんです。はい。 

麻耶：今のタメよかったな。ありがとうございます。 どんな商品が良いでしょうかね？もともと「八ヶ岳ジビエ」さんとも交流があのあるんですよね？

豊島：そうですね。「八ヶ岳ジビエ」の五味社長が私が狩猟の鉄砲をやろうとしたきっかけにもなった方でもありまして、本当にきれいなお肉を取る目標としている人でもあるので。 その中で、色々お話をしたりとか、繋がりをいただいて、今ずっと付き合いをさせていただいています。 

麻耶：さあ、そして気になる商品なんですが、何がいいですかね？ 

豊島：そうですね。やはりジビエに対してまだみんながみんないいイメージがなかったりしますので、私はそんなジビエを召し上がっていただいた時に、「え？これジビエ？」とか「本当に鹿肉なの？」っていうようなもの、そして、誰もが口にできるようなものというか。その中でソーセージみたいなね。親しみやすいというものを開発していけたらいいなと思っています。 

麻耶：おー、いいですね。鹿肉を使ったソーセージっていうことですかね？どういった工夫をすると、おいしい鹿肉のソーセージができそうですか？

豊島：血抜きだったりとか下処理の段階がものすごく大事になるので、そこはもう五味さんたちに完全にお願いしまして。わたしは中をいじらないような、シンプルで、シカ感を感じるんだけれども臭みは感じないというような、ちょっと矛盾しているようなソーセージを作っていきたいなと思ってます。 

麻耶：ああ、先ほどもおっしゃっていた、ジビエが苦手な方でも食べて「あー、美味い！」って思えるソーセージを豊島さんの腕でぜひ。うわー、楽しみですね。 しかも、五味さんとも話したんですが、やっぱり山梨ってワインとかもすごく美味しいので、山梨のお酒だったりとか、山梨のものと合わせていただくのにも、ソーセージいいですもんね。 

豊島：子供に食べていただきたいですね。まずは子供達に親しんでもらうというか、ジビエを牛肉とか豚肉と同じ立場にしたいというか、そういう思いがありまして。まずはソーセージで子供の心を掴みたいっていうのはちょっとありますね。 

麻耶：まさに未来を作ってくれる子供たちが、そうやってジビエを好きになってくれて、大人になってそれが引き継がれていくっていうのが生まれたら理想の循環ですもんね。 

鹿ソーセージが完成

このように、FM FUJIでは「みんなの2030　つくるみらい・つなぐみらい」の取り組みの一環として、山梨でジビエにかかわるみなさんとともに、魅力的なジビエの商品開発をおこなってきました。その結果、河口湖のフレンチレストラン「TOYOSHIMA」の監修・八ヶ岳のジビエ肉処理加工施設「八ヶ岳ジビエ」の協力のもと、鹿ソーセージが完成。FM FUJI・SHOPでオンライン購入することができるようになりました。

鹿ソーセージ販売ページ

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